在日常生活中，厨房油烟常常被我们视为"烟火气"的象征，然而它实际上隐藏着不容忽视的健康风险。油烟中的PM2.5、多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）、挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）等有害物质正悄然威胁着我们的呼吸系统健康，甚至埋下癌症隐患。世界卫生组织（WHO）早已将厨房油烟列为室内空气污染的重要来源，而国际癌症研究机构（IARC）将油烟中的苯并[a]芘（Benzo[a]pyrene，BaP）列为确认致癌物。

1. 油烟中PM2.5的来源和危害

您是否以为PM2.5只存在于室外？实际上，在高温油炸过程中也会产生PM2.5，这主要是由于油脂会通过高温气化并冷凝形成油雾颗粒，从而产生了PM2.5及PM10等颗粒物。通风不良时，高温油炸产生的PM2.5浓度可飙至800 μg/m3，超过我国《室内空气质量标准》（GB/T 18883-2022）中PM2.5标准限值15倍。

PM2.5极为细小，能携带吸附的毒性物质（如PAHs）钻进肺泡，进入血液。长期暴露于高浓度PM2.5可能导致慢性支气管炎、诱发咽炎，加重哮喘，还影响肺功能、血压和血糖，甚至诱发肺癌。

2. 油烟中PAHs的来源和危害

油烟中PAHs主要来源于油脂高温加热（尤其是食用油反复使用或高温油炸时）发生的热解和聚合反应。当油温超过200℃时（烧烤、油炸等），PAHs的生成量显著增加。油烟中代表性PAHs是苯并[a]芘（BaP）、二苯并[a,h]蒽、菲（Phenanthrene）和荧蒽（Fluoranthene）等，其中BaP是确认致癌物。油烟中PAHs的种类和浓度受食用油种类、油温、烹饪食物及烹调方式影响。此外，猪油、大豆油和花生油在加热温度超过250℃时会产生硝基多环芳烃（1-硝基芘和1,3-二硝基芘）。

除了具有一定的致癌性外，一些PAHs如BaP还被列为潜在的内分泌干扰物，可能干扰人类生殖健康。怀孕期间接触PAHs可能增加出生缺陷风险，PAHs还可能影响激素分泌和精子活力。

3. 油烟中VOCs的来源和危害

油烟VOCs的来源主要包括油脂氧化分解及食物成分（如碳水化合物、蛋白质）的热解。油烟中VOCs的代表性物质包括醛类（丙烯醛、甲醛）、酮类（丙酮、2-丁酮）和烯烃类（1,3-丁二烯），当油温超过200℃时，油烟中的丙烯醛生成量显著增加。

其中，甲醛和1,3-丁二烯是1类（确认）致癌物，丙烯醛是2A类（可能）致癌物；另外，丙烯醛和甲醛刺激性较强，短期高浓度暴露可导致咳嗽、眼痛、流泪；甲醛还可能增加过敏和哮喘风险。

厨房油烟的防护建议

1. 1. 使用油烟机。烹饪时一定要使用油烟机，还要做到“早开晚关”，即不要等到炒菜了才把油烟机打开，要在开火前启动，关火后继续运行几分钟。另外还应定期清理油烟机，以免油烟机风道不畅影响排烟效果。另外，在烹饪过程中，尽量保持厨房门窗开启，增加空气流通。
   2. 选择合适的油品。不同食用油的烟点（烟点是指食用油加热至冒烟时的温度点）不同。由于当油温高于烟点温度时，容易被高温分解，产生不健康物质，因此我们应根据烹饪温度选择合适烟点的油品。高温烹饪可优先选择大豆油、玉米油、精炼菜籽油（烟点≥190℃），低温烹饪时，亚麻籽油（烟点107℃）、芝麻油（烟点107℃）更适合凉拌或炖煮，保留营养和风味。
   3. 控制油温。食用油的烟点通常在107℃至250℃之间。前面我们说过当油温超过200℃时就会产生PAHs等物质，因此我们就有了一个简单的方法用来减少危害：即不要等到食用油被加热至冒烟，从而减少有害物质的产生。
   4. 少煎炸，多蒸煮，不要反复使用油炸过的油。烹饪温度越高、时间越长，油烟中PAHs和丙烯醛就越多，因此应避免高温长时间烹饪，减少油炸和烧烤等易产生 PAHs 的烹饪方法。食用油反复高温加热时，因油脂分解、食物残渣碳化及氧化反应的共同作用可产生更多的PAHs，因此建议尽量减少油炸后剩油反复使用的次数。

    当我们为家人烹制爱心餐时，也要学会保护自己。下次站在灶台前，记得先打开窗户、启动油烟机，让关爱从守护呼吸开始。毕竟，健康才是最长情的“家常味”。