逢年过节，总有一些人因吃坏肚子火急火燎地赶到医院，有的人是吃多了，而有的人则是感染了沙门氏菌。在美国，沙门氏菌每年造成超过100万人次患病，死亡近400人；而在我国，每年有900多万人次患病，300万人发病，死亡约800人。然而，沙门氏菌究竟为何方神圣？我国的患病率为什么是美国的9倍？如何才能避免沙门氏菌感染……我们一起听听国家食品安全风险评估中心专家的建议。

沙门氏菌偏爱生鸡肉

沙门氏菌是一种生命力非常“顽强”的细菌，拥有耐高温、耐低温、耐干燥、耐胃酸、耐药性等特性。而且，它特别喜欢污染人们常吃的食物，如鸡肉、鸡蛋等。据多国的调查发现，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染为10%-80%。另外，碎牛肉、火鸡、蛋制品也是高污染物品。

2011年至2013年，国家食品安全风险评估中心对我国6个省的市售生鸡肉中沙门氏菌的污染水平进行了调查。结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染，与其他国家水平接近。不同地区零售生鸡肉沙门氏菌的污染率差异很大（15%-65%），而且不同季节的污染率也有较大差异，以夏季的污染率居高。

沙门氏菌也是“欺软怕硬”之徒，在不同人群中的表现不同。身体强壮的健康人感染上沙门氏菌，大多仅表现为胃肠炎症状，如呕吐、腹泻，在几天之后自行痊愈。因为它没有明显的后遗症，所以看上去并不可怕。但是，老人、婴幼儿和免疫力差的人一旦感染，危害就没有这么简单了，有可能发生菌血症和全身性感染。一旦出现这种情况，医生也会比较头疼，因为病死率高达3.6%。

交叉感染是发病主因

在确保生鸡肉的食品安全方面，政府和行业已经制定了一系列标准和技术规范。在肉鸡屠宰阶段，“终冷却水温控制在0℃~2℃，勤换冷却水，鸡胴体在冷却槽中逆水流方向移动等；在储存阶段，鲜鸡肉在0℃～4℃贮存、冻鸡肉在-18℃贮存，库温一昼夜升降幅度不超过1℃；老百姓回家后高温对鸡肉进行蒸煮等高温炮制……这些措施有效地降低了生鸡肉中沙门氏菌感染率。那为什么沙门氏菌感染率依旧不低呢？原因是交叉感染。据测算，每年沙门氏菌食物中毒的发病人数可以达到300万人次，其中近半数与生鸡肉的交叉污染有关。

厨房没有做到生熟分开（比如两套案板刀具、及时用洗涤剂清洗案板），很容易导致交叉污染。调查发现，我国居民把案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。

国家食品安全风险评估中心朱江辉博士建议，消费者一要购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉；二要提高厨房内卫生操作的意识，确保厨具（案板、刀具）生熟分开，刀砧容器分类存放；三要保持厨具和手的清洁，尽量用具有杀菌效果的洗涤剂清洗；四要充分烹调，确保彻底熟透；五要正确储存熟食。据测算，如果案板生熟分开，沙门氏菌食物中毒人数可减少200万人次，22%的人避免感染；用洗涤剂清洗案板，发病人数可降低120万人次。